こんにちは。
muji seikatsuの奏（KANA）です。
という質問をいただいたので、10年以上に渡って梅干しをつけてきた中で発見したコツを徹底解説したいと思います。
といっても、梅干し作りにはプロセスがたくさんあるので、今回はまず、青梅を買ってきたら一番最初にすべきこと。
すなわち、梅の下ごしらえ（下処理）についてお伝えします。
この記事はこんな人にオススメ
・梅仕事をしてみたい方
・梅干しを作りたい方
・梅シロップを作りたい方
ちなみに、梅づくりには下ごしらえの他に、下準備（手仕事のための道具の準備）も必要です。
下準備に関しては、こちらの記事で解説しましたので、併せてご覧ください。
目次
【梅の下ごしらえ】青梅を買ってきて最初にすべきこと
梅しごとはウキウキわくわくする季節の手仕事です。
しかし、保存食はどれも必要なプロセスを省いてしまうと、できあがりがイマイチだったり、雑菌が繁殖してしまって腐って保存できなくなってしまうこともあります。
面倒ですが、そこを楽しんでいくことこそが手仕事の楽しみです。
一つひとつ、順を追って、やっていきましょう。
【梅の下ごしらえその1】青梅の状態を確認する
まず始めに、青梅の状態を確認しましょう。
梅干しを作る場合、青梅は黄熟しているものを使用した方が失敗が少ないです。
黄熟とは？
黄熟：全体が黄色い
半熟：青みと黄色が半々
未熟：全体が青みがかっている
まだ青い部分が残っているようであれば、追熟させて、全体が黄色くなってから漬けると失敗しにくいです。
追熟とは？
ざるなどの上に広げたり、量が多ければ段ボールに入れたまま、全体が黄熟するまで待つことを追熟といいます。
収穫した青梅を、さらに追加で熟させるという意味で、追熟とかきます。
ビニール袋に入っている場合は、青梅が呼吸できないので、袋から出して、ざるや布巾の上などに広げてあげましょう。
追熟する期間の目安は
半熟：1日くらい
未熟：2〜3日くらい
です。
黄熟したら、すぐに漬けます。
【梅の下ごしらえその2】黄熟前に漬けたいときは、アク抜きをする
黄熟していれば、洗ってヘタを取るだけで、梅漬けをスタートできます。
しかし、時間のかかる手仕事ができるタイミングを待つ余裕がない場合もありますよね。
買ってすぐ、梅がまだ青い段階（黄熟前）に梅を漬けたい場合は、アク抜きをしてから漬けましょう。
アク抜きはたっぷりの水の中に、梅を浸けておくだけです。
時間は、
半熟：3時間くらい
未熟：6時間くらい
です。
長く水に漬け過ぎると、梅の一部が変色することもあるらしいですが、私は今まで長めに浸けておいても、特に問題はありませんでした。
できれば初心者の方は黄熟した梅を使った方が安心です。
黄熟したものを漬ける場合は、水につけてアク抜きをする必要はありません。
【梅の下ごしらえその3】青梅を洗い、ヘタを取る
①流水で優しく青梅を洗う
梅に直接強い水が当たらないように気をつけつつ、流水で表面の汚れを洗い流します。
黄熟した黄色い梅の場合は、漬け置く必要はありませんが、たっぷりの水の中に入れた上で、ちょろちょろとした流水で洗い流すと細かいほこりなどの汚れも落ちやすくなります。
②竹串でヘタ（ホシ）を取ります。
梅のおへそのような部分、ここはヘタとかホシとか呼ばれています。
これが残っていると保存食にしたときに、腐敗の原因になるのと、食感としても美味しくないので、丁寧にひとつずつ取り除きます。
腐敗の原因になるのは、へそのゴマのように、この部分にほこりなどの汚れがたまりやすかったり、洗ったときの水分が残りやすいからです。
取り除くときも、竹串で梅の表面を傷つけてしまわないように気をつけてください。
力を入れずに、ちょんちょんと突くようにとるのが、傷つけないコツです。
③布巾で優しく青梅の水気を取ります
乾いた、清潔な布巾などを使って、優しく青梅の水気を拭き取っていきます。
清潔な布巾がなければ、キッチンペーパー（できるだけ毛羽立ちにくいもの）でも大丈夫です。
とにかく、梅の表面に水分を残さないようにします。
特に、梅のおへそ（ヘタ・ホシ）の部分は、水が溜まりやすいので気をつけて拭き取ります。
④しっかりと青梅が乾いたら、梅干しづくりスタートです！
水分が拭き取り切れているか心配ならば、乾いた布巾をテーブルに広げておいて、水気を拭き取った梅を並べていきます。
梅同士がくっつかないように、少し間隔をあけて並べておきます。
そうすると、ほとんどの場合、全ての梅を拭き取っている間に乾燥していきます。
心配なら、そのまま少しだけ待ってもらって、その間に他の準備を進めていきましょう。
写真は梅のおへそが下になっていますが、へその部分の水分が取れているか心配な場合は、頭とおへそをひっくり返して並べてあげてください。
梅しごとの始まり始まり
青梅がスッキリきもちよい顔になっていれば、梅の下ごしらえは完了です。
ここからは梅シロップや梅干しなど、様々な梅しごとを楽しんでいきましょう。
梅の下準備がまだの方はこちらの記事を参考に。
下準備も終わって、梅干しをすぐに漬け始めたい方はこちらの記事へどうぞ。
