マクロビ講師の母ちゃんによるシンプルなくらしとこそだて

ざるにあげて吸水させると、米の中心まで水分を吸わせられるって本当!?


先日、土井善晴さんの洗い米が美味しくてびっくりしたので、ご飯の炊き方についての研究を再開。

故・壇太郎氏も料理の達人と言っている上野修三さんのご飯の本をみつけたので、読み込んでみた。

ブランドに惑わされずに選ぶ力、工夫する努力

米の選び方は?

ブランドだけでは判断せず、味覚を肥やして、自ら判断することが大切とした上で、

良い米の第一条件は、よく乾燥してあること。

これは臭いをかげばわかる。乾燥不十分なものは湿気臭があり、糠臭い。また、噛んでみるのもよい。よく乾燥した米は、かたくて歯ごたえがある。

次に目で確かめる。
不透明で白く濁ったような未熟米、縦に筋が入ったもの、かけたり割れたりした米が混じっていたら避け、ふっくらと粒揃いのよいものを選ぶ。

私も最近、忙しさにかまけて省いていたが、この選別作業は米を購入した後の段階でもできること。

食べる前に選別するだけでも、炊き上がったご飯の美味しさはぐっとアップする

洗うときの水の大切さ

「浄水器がない時でも、最初の水と炊く時の水だけは、いいものを使ってね!」と私もお伝えしているが、やはり上野さんも同じように言っていた。

乾燥状態にある米が最初に吸い込む水は、洗うときの水である。だからこの水の良否を知る必要がある。いまや、各社自慢の自然水が種々売り出されているが、これを炊飯に用いる人はいても、研ぎ水にまで用いる人は少ないであろう。ここに盲点がある。カルキ臭い水を吸わせた米を、おいしい水で炊いても、100パーセントの味とはいえない。

浄水で最初から最後までがいいけど、できなければ最初と最後だけでも。

全世帯が湧き水を使う東川町にという町に住んでいたころは、忙しくてどんなに適当に炊いたとしても、ご飯が美味しかった。ご飯における水の割合は半分以上だから、米にこだわる人は、それと同じくらい水にもこだわったらいいと思う。

米を研ぐ?洗う?

「現代の米は昔と違って糠が残っていることも少ないので、研ぐのではなく、優しく洗って。」と伝えてきたが、上野さんも

昔のように力を込めて研ぐと、米が割れてしまうし、繰り返し水洗いすると、たんぱく質が流出しさえする。やさしく、軽く研ぎ、洗いすぎることにないように注意したい。

と言ったあとで

いやはや、時代とともに様々なものが変わるものである。

と言っていた。その気持ちもよくわかる。米一つ、炊き方一つも時代で変化するので、絶対なものはないのだ。

しかしやはり、米を研ぐ(洗う)大まかな目的は今も昔も変わらない。

米を研ぐ目的は、米に付着する糠やよごれと水を一緒に洗い流すことにある。乾燥した米は、水を非常に吸いやすい。糠やよごれを水と一緒に吸わせないことが肝心である。

米はどう洗う?

最初は、たっぷりの水で、よごれを吸い込む隙を与えずにさっと洗う。

その後も、2,3回ほど、たっぷりの水で押す、まわすのリズムで洗い、隙を与えずに水を捨てる、を繰り返す。

その後は、ざるにあげて30〜40分おく。

ざるあげして時間をおくことで、米の中心まで水分を吸わせられる。

米の中心部まで水分を吸わせるために浸水をするのだと思っていたが、ざるあげによって中心まで水を行き渡らせるというのが先日の洗い米を知ったときの一番の衝撃だった。

昔の人はみんな知っていた、当然の事実のように土井さんは言っておられたが、実際にそうなのだろうか。これについては、今後もう少し研究を進めたいと思う。

今日のところはここまで。

続きはまたのちほど。

 

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