マクロビ講師の母ちゃんによるシンプルなくらしとこそだて

落とし蓋の役割って!?木と紙、アルミホイル・キッチンペーパー。どうやって使い分けるか知ってる?

木の落とし蓋の使い方


「落とし蓋って聞いたことがあるけど、鍋のふたとは何が違うの!?」

時間をかけて料理することが減った現代では、「親が落とし蓋を使っているところを見たことが無い!」という方も増えてきました。

かく言う、私がそうでした。

もしかすると昔は実家にもあったのかもしれませんが、その頃はあまりお手伝いもしていなかったので記憶にないのか・・・

少なくとも今、ひとり暮らしになって、手間を省くようになった母の手元には”木の落とし蓋”がありません。

でも、せっかくの機会なので昔の実家の台所記憶をたどってみると、アルミホイルをがさがさっと載せていたような光景が頭の片隅に浮かんできました。

あ!そうか。これが母の落とし蓋だったのね。

今、気がつきました。笑

そもそも落とし蓋とは?

落とし蓋は元来、”木製のもの”と”和紙を使ってその場で作るもの”の2種類が主流でした。

木蓋がなければ、紙やアルミホイルで代用というイメージもありますが、実はそれぞれの落とし蓋の役割・使用目的は異なります。

木の落とし蓋の役割は?

木の落とし蓋は木蓋とも呼ばれますが、この木蓋の役割は、煮浸しや甘露煮、昆布、お多福豆などといった”煮ている材料が鍋の中で動かないように押さえる“ことです。

日本料理店では、煮る専門の職人が厚みや重さを指定して、特注していることからもわかるように、料理に使用する際は、木蓋の上に重石を置いて、重さを調整します。

木蓋の材質や使い方は?

木蓋の材質は、香りが他の料理に移ってもかまわないとされる桧(ヒノキ)で作られることがほとんどでしたが、最近はスプルス製が大半です。探せば桧もみつかるかも・・・レベルなのが残念ですが、私は”さわら“で作られたものが割と好きなので、気にしません。

※スプルスは、別名を”アラスカ桧“と言われることもありますが、マツ科の木材で、ヒノキではありません。

ヤマコー おとし蓋 直径22cm 82563

使い方なのですが、ここが要注目!

意外かもしれませんが、木蓋は、使う前に水で湿らせず、そのまま鍋に入れ、必要に応じて重石をのせて使います。

一般的には、「おひつやしゃもじといった、通常の木の道具と同様に、一度水で湿らせてから使いましょう」とあるのですが、昔ながらの職人さんは湿らせないのです。

使い終わったらお酢やりんごの皮・レモン・生姜の皮などを入れた水に一晩浸し、翌日にしっかり干して水気を切るのが、昔ながらの木蓋のお手入れ。

この一手間をかけられる!という方は、湿らせずにそのまま木蓋を使ってもにおいの心配はないかと思います。

ただし、クセの強い穴子のような食材に木蓋を使った場合、ある程度はにおいが残る可能性もあります。

小さめのものならばさほど価格も張らないので、”魚と豆で一枚ずつ専用の木蓋を持つ”などと、自分のコダワリに応じて、数枚の木蓋を持つのもオツかもしれません。

紙蓋の作り方、使い方は?

紙蓋は本来、”ミツマタという植物を原料とした和紙”で作った落とし蓋のことをいいました。

野菜の煮物や黒豆を煮る時のような、含め煮には欠かせないものです。

水分の蒸発を防ぎながら、熱効率よく煮上げる効果があります。

和紙から消化酵素が出るという話もありますが、詳細は残念ながらわかりません。

紙蓋の作り方は?

料理人の世界では、端切らずと呼ぶ和紙を丸く切って、穴をあけます。

一般家庭では、天ぷらを揚げる際に使う和紙で代用している方が多いようですね。

鍋よりもひと回りかふた周り大きめに切り、表面をぴったり覆うようにすると、吹きこぼれが防げます。

アルミホイルやクッキングシートで落とし蓋は代用できる!?

アルミホイルやクッキングシート・キッチンペーパーも、紙蓋の代用にはなります。

材料を押さえる必要がなく、鍋の熱効率をあげたいときに使えるので、煮崩れしても平気な総菜やさばの味噌煮の際には、代用として使えます。

アルミホイルクッキングシートであれば、軽くて浮き上がりやすいので、いくつか穴をあけて、煮汁が回りやすいように、縁を鍋底にはわせるように、素材を包むようにのせると良いでしょう。

キッチンペーパー(ペーパータオル)であれば、紙蓋のように水分も含むので、鍋のサイズより少し大きめのものを使い、表面をぴったり覆うようにしてのせます。

紙蓋やクッキングシートの切り方はさまざまなやり方があります。

もっとこだわりたいという方は、調べて探求してみてくださいね!

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