マクロビ講師の母ちゃんによるシンプルなくらしとこそだて

低温殺菌・高温殺菌・超高温殺菌。大きく分けて3種類ある殺菌方法。あなたの飲んでいる牛乳はどれか知ってる?

低温殺菌牛乳について考える


日常的に牛乳を飲まない生活になって、約7年が過ぎましたが、時々は外食時に牛乳が含まれる料理を食べることもあるので、ふと思い立って調べてみました。

牛乳の殺菌方法は、その温度と時間によって
「超高温殺菌」「高温殺菌」「低温殺菌」の3つに分類できます。

一般的に多いのは「超高温殺菌」ですが、コダワリの低温殺菌で、お腹に優しい牛乳をつくっている会社も少しずつ増えているそうです。

あなたは自分の飲んでいる牛乳が、どの殺菌方法を取っているか、知っていますか?

低温殺菌牛乳について考える

それぞれの殺菌方法、何が大きな違い!?

低温でゆっくり、高温で素早くが大きな違い。

低温保持殺菌:63〜65度で30分

連続式低温殺菌:65〜68度で30分

高温保持殺菌:75度以上で15分以上

高温短時間殺菌:72度以上で15秒以上

超高温瞬間殺菌:120〜150度で1〜3秒

低温なら30分かかるものが、1〜3秒で殺菌できるとは・・・

工業的につくっている会社が超高温殺菌を選択したくなる気持ちもわかりますね。

でも、温度が高すぎると、何か問題がありそうだけど、どうなのでしょう?

温度が高いと、牛乳に含まれるタンパク質が変化する。

超高温殺菌牛乳と呼ばれる120℃~130℃ 2秒の殺菌方法は、栄養成分は変わりませんが、タンパク質が変性し、風味やのどごしが変化します。

温度が高いと、牛乳に含まれるタンパク質が変化するそうですが、そもそも牛乳タンパク質ってどんなものなのでしょう?

牛乳タンパク質は、カゼインとホエーたんぱく質の2種類。

牛乳タンパク質は、カゼインたんぱく質とホエーたんぱく質に大きく分けられます。

割合は、約80%がカゼインで、残りの約20%はホエーたんぱく質です。

カゼインとは?

カゼインは栄養価の高いたんぱく質で、体内で分解されると各種のペプチドに変わります。

ペプチドには、カルシウムの吸収を促進したり、腸の蠕動運動を抑制する作用があります。

ホエーたんぱく質とは?

ホエーたんぱく質は高蛋白・低脂肪で栄養価が高いたんぱく質です。

ラクトフェリンという成分も含んでおり、これはエイズウイルスの侵入を防ぐ働きもあります。

たんぱく質が変性すると、胃の中に牛乳が留まらず、すぐに腸に流れ込んでしまう。

牛乳は胃の中に入ると、たんぱく質の約80%を占めるカゼインが、胃酸や酵素ペプシンと結合して、ヨーグルトのように固まります。

固まるときに、脂肪やカルシウムを包み込み、ゆっくりと消化吸収されて、栄養分を体中へと運び込んでくれるのです。

チーズは、この仕組みを利用して牛乳を固めています(レンネット使用)。

しかし、熱変性したたんぱく質では、胃の中で結合できず、牛乳が固まらないために、腸に直接流れ込んでしまいます。

だから、元々消化器官が弱い人は、流れ込んできた牛乳を吸収しきれず、くだしてしまうことが多いのです・・・

なんとなくわかったけど、牛乳の世界はもっと奥深そうな気がする・・・

うーむ・・・これはなんだか、牛乳についてきっちりと調べる必要がありそうですな・・・

近々色々調べて、続きを書きますね!

乞うご期待。

 

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