マクロビ講師の母ちゃんによるシンプルなくらしとこそだて

洗い米のやり方・保存方法を徹底解説!土井善晴直伝の美味しいご飯の炊き方

土井善晴さんの洗い米


母ちゃん

母ちゃんはごはんを食べるのがとにかく好き!

一時期は、ごはん専用鍋のコレクターになりかけたくらい好きです。

玄米を取り寄せて、桐の米櫃で保存して、(分搗きのときは、食べる直前に精米してから)洗って、米や体調や気候などにあわせて鍋を選んで炊いて、蒸らし終わったらお櫃に入れて・・・とやっていましたが、今は一部簡略化しつつ、如何に美味しく食べるかを追求しております。

・・・そんなごはんマニアのはずなのに、土井善晴さんの洗い米のことは全く知りませんでした。

土井善晴さんtwitter

洗い米のやりかた

上記の土井さんのtwitterに補足を加えて、さらにわかりやすく説明します。

その1:吸水と水切り

玄米以外は洗ったらザルにあげて、吸水させつつ水切りをします。

米の真ん中を少しあけてドーナツ状に広げると、水はけがよくなります。

POINT
そのままザルにあげただけだと、5〜10分経過後から米の表面が乾燥していきます。
ザルの上にぬれ布巾やラップをかぶせ、米の乾燥を防ぎましょう。

その2:すぐに炊くor冷蔵保存

夏30分、冬50分を目安に水切りを終えたら、すぐに炊きます。

すぐに炊けない場合は、必ずポリ袋に入れて、冷蔵保存します。

POINT
乾燥して米の表面が割れてくると、ほんのかすかな音ですが、耳を近づけたときにお米がパチパチと怒っている音が聞こえます。

この音が聞こえるようでしたら、お米が乾燥してきている証拠です。

ぬれ布巾などで乾燥をできる限り防いでください。

母ちゃん

プロセスは一見簡単ですが、守らないと米の表面が乾いて割れてしまうのが怖いところ。

割れ米になってしまうと、底がべとべとした糊状になったり、炊飯時に旨味成分が流れ出してしまいます。

なぜ、洗い米にするの?

  • 水に浸けたまま吸水させない
  • 吸水時間は最長1時間
  • という洗い米の特徴には理由があります。

  • 水に浸したまま吸水させると、お米が傷つく
  • お米は水に1時間くらいつけていると、醗酵を始める
  • 詳しい話は、 土井さんの著書「日本のお米、日本のご飯」に書いてあります。

    吸水時間を守れないときは?

    初めから時間が守れないとわかっているときは、

    • 洗い米は諦める
    • 事前に洗って、すぐにポリ袋に入れて冷蔵保存しておく

    のいずれかです。

    その1:洗い米は諦める

    • 朝起きてすぐに炊きたいけど、夏30分、冬50分の吸水時間が待てない!
    • 前夜の内に洗い米にして、冷蔵庫に入れておくのを忘れた!

    そんな時は、洗って5分ほどだけザルあげし、すぐに炊いてしまいましょう。

    すぐに炊く場合は、ゆらゆら炊きをするとふっくら美味しく炊き上がります。

    ゆらゆら炊きは以下のリンクに詳しく書いてあります。

    玄米の炊き方(土鍋&圧力鍋)がクックパッドで7万view突破!

    その2:事前に洗って、すぐにポリ袋に入れて冷蔵保存しておく

    洗う直前に時間が取れないとき、洗った直後にもザルあげの時間を取れないときは、洗って水を切ったらすぐにポリ袋に入れます

    そのまま冷蔵庫で2日ほど保存可能です。

    玄米の洗い米のやりかた

    洗い米って、どんな米でも洗ってすぐにザルあげするのかと思ったら、違うんです。

    玄米は一晩水に浸けて吸水させます。

    その1:冷蔵庫で吸水(浸水)

    玄米は洗ったら水に浸したまま、冷蔵庫で一晩かけて吸水させます。

    POINT
    吸水が終わったあとに、米の体積を計って水加減をするので、浸水時の水の量の指定はありません。

    その2:水切り後すぐに炊く

    吸水が終わったら、すぐに炊きます。

    一晩(6〜8時間)経ってもすぐに炊かない場合は、ポリ袋に入れて冷蔵保存します。

    POINT
    8時間以上浸水させても、吸水量は増えません。

    それよりも、お米の旨味成分が水の中に流出してしまうので、一定時間以上の浸水は避けましょう。

    最後に、洗い米の炊き方

    洗い米をすぐに土鍋で炊くのが一番美味しいですが、土鍋がなければ炊飯器の早炊きでも大丈夫です。

    洗い米にしてしまえば、早炊きでもタイマー炊きより美味しく炊き上がります。

    その1:水加減をする

    米の体積と同量の綺麗な水を用意します。

    POINT
    玄米も白米も、洗い米の体積と同量の水で炊飯をします。

    計量カップ(コップでも)などで洗い米の量を計りながら鍋にうつし、それと同量の水を鍋に入れます。

    洗い始める時点でしっかりと計量できていなくても、この時点で計ればいいだけなので、キャンプなどの野外に持っていくときも洗い米は便利です。

    その2:すぐに炊く

    炊飯器であれば、スイッチを入れます。

    土鍋であれば、蓋をしめ、栓があるものはそれもしめ、強めの中火にかけます。

    沸騰して、鍋から蒸気が勢いよく出始めたら弱火にして、白米や分づき米なら10分。玄米なら25分前後。

    時間になったら、一瞬強火にして底にたまった水分を蒸発させたら火をとめます。

    POINT
    炊飯時間はお鍋によっても、鍋に対する米の割合によっても異なります。
    鍋に対して適量の炊飯量であれば、だいたいこの方法で私はうまくいきますが、火力や季節によっても異なりますので、こちらをベースに各自調整してください。

    その3:天地返しをして蒸らす

    火をとめたら蓋をあけ、十文字に切って、お米の上下を返す天地返しをします。

    天地返しをしたら、蓋をしめてそのまま10分ほど蒸らします。

    POINT
    天地返しをしておくと、ご飯がべちゃっとしにくくなります。

    まとめ

    洗い米をすること自体はとっても簡単ですが、いくつかのポイントを守らないと反対に雑菌を繁殖させてしまったりと、美味しいお米が食べられない結果にもなりえます。

    しっかりポイントまで読み込んで、体にプロセスをしみこませましょう。

    それだけで、毎日とっても美味しいご飯が食べられるようになりますよ!

    母ちゃんおすすめの炊飯土鍋は?

    炊飯だけではなく、様々な用途に使えるのがこの土鍋。

    遠赤外線が出るので、蒸し煮料理が簡単に美味しくできあがります。

    お米もふっくらと炊き上がりますよ。

    母ちゃん

    Amazon 楽天市場

    炊飯土鍋のマスタークックがフライパンも作ったので、土鍋と比較してみた
    土鍋生活のススメ

     

    この記事が気に入ったら
    いいね!しよう

    最新情報をお届けします