こんにちは。
muji seikatsuの奏(KANA)です。
という質問をいただいたので、私が日々やっている洗い米のやり方と保存方法を徹底解説します。
この記事はこんな人にオススメ
・ご飯を美味しく炊きたい方
・ご飯を炊く直前は忙しい方
・前夜の内に、朝炊くご飯は洗っておきたい方
私は一時期は、ごはん専用鍋のコレクターになりかけたくらいご飯を炊くことが大好きです。
以前は、玄米を取り寄せて、桐の米びつで保存して、精米して、洗って、米や体調や気候などにあわせて鍋を選んで炊いて、蒸らし終わったらおひつに入れて・・・なんてこともやっていました。
しかし、今は小さな暮らしで、炊飯用の鍋も1つしか持っていないので、だいぶ色々と簡略化しつつ、いかに簡単に美味しいご飯を食べるかを追求しています。
目次
【洗い米】米の下ごしらえのやり方と保存方法
洗い米は、料理研究家の土井善晴(どい よしはる)さんが提唱するお米の洗い方です。
古くから一般的に行われていた洗い方で、土井さんが改めて現代に広げてくれました。
読み方は、私はつい先日まで「あらいまい」と読むのだと思っていましたが、「あらいごめ」と読むようです。
後半で私のやり方もまとめますが、まずは参考までに土井さんご自身の発信をまとめておきます。
お時間のある方は、ぜひ動画もチェックしてみてください。
参考1:土井善晴さんのTwitter
洗い米について
お米は乾物だから、洗ってザルに上げ40分ほど置いて、吸水と水切り(これが洗い米)。 すぐに炊かない時はポリ袋に入れて冷蔵庫で保管可。水加減後すぐに火を入れる。確実に米のおいしさを引き出せます。 pic.twitter.com/IVjYzs7SeQ— 土井善晴 (@doiyoshiharu) 2014年8月13日
洗い米は、笊に上げてそのままにしていると、乾燥して割れ米になります。ポリ袋で必ず冷蔵庫。 ( 夏30分冬50分が目安)
保たせることが目的ではありませんが、
2日くらいは大丈夫です。 「きれいな水」で水加減したら「すぐに炊く」が、大事です。
ちなみに雑穀を混ぜてもやり方は同じ。— 土井善晴 (@doiyoshiharu) 2014年8月15日
参考2:土井善晴さんのYouTube
ロングバージョン(12分ほどあります)
ショートバージョン(35秒です!)
洗い米の具体的なやりかた
上記の土井さんのtwitterやYouTubeの発信に、日常的に洗い米をやっている私の工夫などの補足を加えて、さらにわかりやすく説明します。
参考:ヤフーのクリエイターズアカデミーに投稿した動画です。
その1:米を洗う
米の栄養価を残したいのか、それとも、雑味のない旨味のある米を食べたいかによって、どんな洗い方をするかが変わります。
わが家の場合は、
・精米してあまり時間が経っていない
・旨味はもちろんだが、栄養価も残したい
と考えているため、くるくると回しながら洗う、優しい洗い方を採用しています。
私が洗うシーンから始まります。
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しかし、土井さんは、「今時は米から栄養を取らなくてもいいのでは?」と、栄養価よりも雑味のない美味しいお米を食べることを追求する洗い方をしています。
そのため、水を何度も何度も変え、水が完全にクリアになるまで徹底的に擦り洗いをしています。
土井さんが洗うシーンから始まります。
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目的によってはどちらも正解なので、ご自身が大切にするものを優先して洗い方を選んでいただければと思います。
その2:吸水(浸水)と水切り
玄米以外は洗ったらすぐにザルにあげて、吸水させつつ水切りをします。
米の真ん中を少しあけてドーナツ状に広げたり、ざるを少し斜めにしてあげると、水はけがよくなります。
吸水(浸水)時間は、夏は30分、冬は50分を目安にします。
ザルの上にぬれ布巾やラップ、鍋の蓋などをかぶせ、米の乾燥を防ぎましょう。
その3:すぐに炊くor冷蔵保存
吸水(浸水)時間が経ったら、すぐに炊きます。
すぐに炊けない場合は、必ずポリ袋や保存容器に入れて、冷蔵保存します。
常温で放置すると、雑菌が繁殖してしまいます。
すぐに炊かないときは、必ず冷蔵庫へ入れましょう。
※こちらの野田琺瑯(Lサイズ)の保存容器に、3カップ分のお米がぴったりでした。
こちらは私が洗い米を炊いていく様子です。洗い米を冷蔵庫から出すシーンから始まります。
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この音が聞こえるようでしたら、お米が乾燥してきている証拠です。
ぬれ布巾などで乾燥をできる限り防いでください。
洗い米のプロセスは一見簡単ですが、吸水時間や保存方法を守る必要があります。
米の表面が乾いて、割れ米になってしまうと、炊飯鍋の底がべとべとした糊状になったり、旨味成分が流れ出してしまいます。
難しいことはありませんので、小さな注意点を積み重ねていきましょう。
なぜ、洗い米にするの?
・水に浸けたまま吸水させない
・吸水時間は最長1時間
という洗い米の特徴には理由があります。
・理由1:水に浸したまま吸水させると、お米が傷つく
・理由2:お米は水に1時間くらいつけていると、醗酵を始める
詳しい話は、土井さんの著書『日本のお米、日本のご飯』に書いてありました。
古い本なので、先ほどの動画とは若干違う部分もありますが、基本的な考え方は同じです。
本:発酵を始める👉最近の動画:雑菌が繁殖する、となっていたのが、一番大きな違いかと思います。
炊く前に吸水時間を確保できないときは?
初めから、夏は30分、冬は50分程度という吸水(浸水)時間を確保できないとわかっているときは、
・洗い米は諦める
・事前に洗って、すぐにポリ袋や保存容器に入れて冷蔵保存しておく
のいずれかです。
その1:洗い米は諦める
・朝起きてすぐに炊きたいけど、夏30分、冬50分の吸水時間が待てない!
・前夜の内に洗い米にして、冷蔵庫に入れておくのを忘れた!
そんな時は、洗って5分だけザルあげし、すぐに炊いてしまいましょう。
すぐに炊く場合は、ゆらゆら炊きをするとふっくら美味しく炊き上がります。
ゆらゆら炊きは、別記事に詳しく書いてあります。
(ただいま準備中!)
その2:事前に洗って、すぐに冷蔵保存しておく
・洗う直前に時間が取れないとき
・洗った直後にもザルあげの時間を取れないとき
そんな時は、洗って水を切ったら、すぐにポリ袋や保存容器に入れます。
そのまま冷蔵庫で2日ほど保存可能です。
ポリ袋は食品用のものならなんでも大丈夫です。
※私は湯煎もできる、このポリ袋を愛用しています。
わが家は3カップずつ炊くことが多いので、Lサイズのレクタングルの保存容器がぴったりです。
※乾燥を防ぐため、できるだけぴったりサイズのものに入れることをオススメします。
土鍋ご飯の炊き方(洗い米編)
洗い米は吸水(浸水)の終わっているお米なので、そのまま炊飯器でも土鍋でも待ち時間なく、すぐに炊くことができます。
土鍋での炊き方はちょっとしたコツが必要なので、別の記事に詳しくまとめました。
さいごに
洗い米は、私の感覚では、お米の作り置きや下ごしらえです。
今までお米は洗ったらすぐに炊き始めるか、水の中で浸水をさせるものだと思っていました。
しかし、暑い日にボウルごと冷蔵庫で浸水させるのはスペース的に辛かったし、かといって、常温で長時間放置するのも(炊飯器でのタイマー炊飯も含めて)ちょっぴり心配でした。
だからこそ、洗って冷蔵庫に保存しておき、炊きたいと思ったらすぐに炊き始められる洗い米は本当に便利で、私にとって画期的でした。
ぜひ、あなたもこの洗い米の便利さ、体験してみてください。